手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡，滤纸与滤杯在冲煮过程中发挥的作用

互推小编 2023-04-17

1.滤纸才是手冲咖啡的首要条件

早期的手冲咖啡都是以法兰绒为主要工具，但后来因为使用和保养的不方便，而渐渐不被使用，取而代之的是现今所常见的滤纸。

滤布的特点是其纤维会随着水量膨胀和缩小，就如同可以调整的排气开关一般。滤纸就没有这样的优势，木造纤维所制定的密度，一旦定下就无法改变。此项无法调节的缺点，会让滤纸滤出的水量从一开始就受到限制，随着加水次数变多，阻塞的问题还会更加严重，继而让咖啡颗粒泡在水里的时间拉长，使得坏物质释出的几率大大增加。

如今所使用的滤纸已经针对此项进行了改善，而改善的方式就是将两张不同密度的滤纸压合在一起，这样的概念就来源于滤布，因为滤布的布面较细、绒面较粗。所以现在的滤纸孔隙内部是较细的，外部是较粗的。

2.将粗细差异改善只解决了其中一个问题，接着还要解决调整排气量的问题

将不同粗细的滤纸压合在一起后，是在模拟法兰绒初期吸水的状态，但是这样是无法单纯用滤纸来调节水量，因此才会有滤杯的需求。

滤杯不是一个类似放置滤纸的置物架，而是调节排水与排气的功臣。为了要让滤纸里的水可以调整，首先要让水量可以集中，因此滤杯的形状不会设计成直立的形状。

3.肋骨与排气孔

滤杯的产生是为了可以调整排气与水流的速度。当滤纸在触碰到水之后，一定会变重并服帖在滤杯壁上，这时如果没有物体加以隔离，势必会阻碍水流的速度。而杯壁上的肋骨就是为此而设计的。

4.颗粒粗细与研磨的基本概念

生豆在烘焙后细胞壁会被破坏，组织排列会变得较为松散，但细胞壁内却会充满因热解作用而产生的二氧化碳以及可溶性物质，豆体膨胀。这时如果将咖啡豆直接丢入热水中，吸水的状况也仅限于表面的部分，并不会让所有储藏与细胞壁内的可溶性物质溶解于水中。

而为了提升咖啡颗粒吸水的程度，并使坚硬纤维质的细胞壁张开，将咖啡豆研磨碾碎成粉，让表面积大幅增加，是更佳的方式。

咖啡颗粒研磨的粗细度，直接影响萃取时间的长短、萃取率以及浓度的高低。

咖啡豆磨得越细，粉层就会越密实，咖啡粉的整体表面积也会加大，使得萃取的时间延长、萃取率提高，萃取出来的咖啡口感越强烈浓郁；相对的也会容易造成萃取过度的情况。
咖啡豆磨得越粗，粉层的间隙较大，和热水接触的咖啡表面积就会较少，使得萃取阻力减少，萃取时间缩短、萃取率降低，让咖啡颗粒来不及释放出可溶性物质，容易造成萃取不足的情况，而让萃取出的咖啡口感显得清淡、薄弱。