恰巴塔和夜袭面包店

恰巴塔不是面包店的头牌，恰巴塔连一个小柜子都占据不了。

作为一种基础面包，恰巴塔的知名度远远不及法棍，法国人心目中，恰巴塔再怎么强调自己的身世也改变不了它就是一个加了橄榄油的拖鞋形状法棍的事实。

这种文化的自豪感和信仰一样有非常严重的排他性，不容质疑。

说恰巴塔是加了橄榄油的法棍其实也不太冤枉，据说恰巴塔的出现就是为了对抗法棍在意大利的过度风行，有趣的是从传统的意式披萨饼底到佛卡夏再到恰巴塔，就像是从面饼到面包的进化过程，这些面粉发酵食物有个共同点：扁和矮。像漫画里的意大利厨师。

恰巴塔味道清淡和口感柔韧，作为三明治和帕尼尼的基底，有着其他面包无可比拟的优越性。

吐司和小圆面包太过松软，需要非常科学的排列才能不让面包片被酱汁浸透到无法收拾。

可颂是热量炸弹，咬一口掉一地渣。

贝果口感太过扎实细密，如果吃完一个恰巴塔三明治的感觉叫做饱，那么吃掉一个贝果三明治就是噎。

法棍也是做三明治的好胚子，但是恰巴塔一顿吃不完第二天口感上也不会有太大差异，法棍如果一顿没吃完，第二天它就不再是法棍，而是磨牙棒。

这个事情怎么说呢？ 苏菲玛索们当然可以没有这个顾虑。

绝大多数头身比例不占优势的亚洲人如我，更需要的是打瘦脸针，而不是锻炼自己的咬肌。

很多面包店都对恰巴塔有独特的感情，开发出各种稀奇古怪的口味，也有忠实拥趸，但是没有一家面包店说我们只卖恰巴塔。

越是简单的味道，就越是考验食客的味蕾。

而很多时候人们去面包店，就想吃点复杂的、甜腻的、家里做不出来的。

我做恰巴塔是想用最简单的材料完成对面粉、盐和水的圣经的致敬。

还有对大气孔和“免手揉”的好奇， “免手揉”这个词给了我一种只要长了手，哈士奇也能成功做出面包的错觉。

恰巴塔属于高含水量的面包，最低也有85%，最高的去到115%，超出了绝大多数面包的水量标准。除了日式面包。

日式面包在追求面包的含水量这件事情上有些走火入魔，我尝试过各种变态水量的生吐司和奶酪甜面包，日式面包的液体是牛奶奶油鸡蛋混合，加上机器操作，在面团儿成形上比起纯粹用水要友善很多。

恰巴塔的含水量真的就是水，用料理机也很难不沾，所以是通常是用搅拌和折叠来完成面团的整形发酵。

折叠的手法不太难但也称不上简单，考验的是对面团和发酵状态的判断能力，也就是“经验”。

闰闰说上海MBD面包店有两款非常好吃的恰巴塔，分别是花椒腰果和黑豆松子，很是特别。 我掘地三尺找到了配方，看了一眼，就爱上了这个面包师。

这个配方太有趣，是那种你吃了鸡蛋忍不住想去后厨见见下蛋的母鸡本人的那种有趣。

我说发明出做出花椒腰果恰巴塔的人应该是一个四川籍日式法餐馆的厨师。

闰闰说不应该是意大利餐馆吗？毕竟是恰巴塔。

话是这样说，可是几乎所有的配方都显示这两款恰巴塔使用的面粉是日本的王后昭和法粉，也就是日本人用来做法式面包的面粉。

再看这两个口味：花椒腰果和黑豆松子，一个烈火美人一个母仪天下。

在烘焙中使用花椒是非常大胆甚至疯狂的尝试，用高比重的盐和腰果来平衡花椒更是点睛之笔，我喜欢这种带着危险气质的味道。

至于黑豆松子里的佃煮黑豆，就需要提到另一个人：德川家康。

长话短说，本能寺之变时，德川家康得到过佃村（今天的大阪市西淀川区佃町）渔民的帮助，后来一部分村民跟随德川家康移居到了江户，成为德川家的御用银鱼供应商。到了第三代德川家光，政商分离，为了保护祖父的救命恩人，家光把隅田川村附近的填海地赏赐给了这些关西移民，移民们填海造了一个人工岛，取名佃岛。还建了一个神社，就是今天东京中央区佃一丁目的住吉神社。佃岛的渔民们沿用故乡传统，用酱油、砂糖熬煮来保存渔获，捱过那些不能出海打鱼的坏天气，这就是佃煮的由来。

佃煮在江户时代是东京名产之一，属于谁来了都会带点回家的特产。

说到这，就不得不再讲一下酱油。日本料理中的佃煮，寿喜锅，关东煮里都会用到酱油。

中餐里酱油的应用更多，一切红烧，黄焖，酱烧，酱油水，家炖，三杯的基础都是酱油。这么说吧，亚洲人能用酱油煮一切。

以前的酱油简单，从前只有生抽和老抽，现在除了瓶装的生抽头抽低盐酱油海鲜酱油菌菇酱油餐桌调味酱油，还有装在罐子里的豆油和酱油膏………

相信我，超市里的刺客不只有天价雪糕，还有天价酱油。

另外还有看起来不是酱油的如伍斯特酱、喼汁和上海辣酱油，他们都其实是一回事，四舍五入算酱油的亲戚。

又跑题了，我要做佃煮黑豆

我买了黑豆自己煮，煮豆子的时候总觉得这种味道和形式以及画面，似曾相识。

是啊，小时候家里也会这样煮黄豆或花生，收汁时加入晒干的小银鱼再撒上芝麻。

作为一道餐前开胃菜或下酒小菜，这种豆子在韩式烤肉店和日式居酒屋很常见，也很受欢迎。

佃煮黑豆的做法：

黑豆泡软最好过夜，捞出来放进锅里，加水盖过豆子，用味淋、糖，和酱油调味，味道一定要够。大火煮开转最小火，收干汁水就可以。

，时长00:03

煮好是这样的。

我在做面包的时候，小福一直用勺子偷吃豆子。

睡觉前他问我，那个豆子还有吗？

扯这么远我想说的是，一个用佃煮黑豆和昭和法粉做出来的恰巴塔，应该是日式法餐的厨师，而不是意大利厨子。

如果说错了，我显然也不会为此道歉。

第一次做花椒腰果恰巴塔时，配方上的海盐分量之多令我非常震惊，出于对原作者的尊重我照做了，成品对我来说略咸了一点。

第二次做的时候少放了一半的盐，实话说，风味大减。

所以，人家坚持放那么多盐是有原因的。

关于含水量，我分别试过85%，90%，100%，110%，水量越高就越难操作，可以先从85%开始。

我把这两个口味恰巴塔的配方都放在下面，调整了很多次，如果你有兴趣可以都试试，找出最适合你的比例。

花椒腰果恰巴塔：

高筋粉：800克

全麦粉：200克

冰水950毫升

干酵母5克

盐20克

橄榄油150毫升。

生腰果250克

花椒10克。

，时长02:38

黑豆松子恰巴塔

高筋粉800克

全麦粉200克

冰水900毫升

盐10克

糖100克

干酵母5克

橄榄油100毫升

佃煮黑豆300克

松子150克

黑豆松子恰巴塔和花椒腰果恰巴塔的配比是不同的，盐分更淡，加了糖，我试过不加糖的版本，松子被完全掩盖了。

要增加甜味的比例，黑豆要足够入味，松子才更突出。

我的经验是：因为糖的加入，导致焦糖化更快，如果你不喜欢焦糊的颜色。就需要调整烤箱的温度和时间。

经验这个词在这里就是反复吃过亏，以及仍然在反复吃亏的意思。

最后，你喜欢村上春树吗？

村上春树的《袭击面包店》和《再袭面包店》是我非常的两个短篇，故事并不关于做面包，面包在这里是隐喻。

两篇文章篇幅都很短，是一个人在人生的不同阶段抢劫面包店的故事。

我喜欢看人反复剖析自己的行为和行动背后的内心原始诉求，继而再去追究行为和发心是否互为因果。

如果是你。

如果你在凌晨两点被突如其来的饥饿感控制，如果引申到命运的枷锁或诅咒，如果这时候有一个还没打烊的面包店，你会选哪种口味的面包呢？

我也在思考另外一个问题，如果我在无人的午后走进一家面包店，在想吃什么和能吃什么之间，就算不考虑价格也是一个很严肃的议题，严肃到需要拿着托盘在面包店里反复斟酌，再严重点，需要花上一段时间验证。

吐司是不行的，太多馅料的面包也不行，蛋糕类完全不能考虑。

以果腹为初衷袭击面包店是一种朴素的恶，但是如果选蛋糕，太馋的劫匪不会被尊重。

抢劫在这里单纯为饥饿感服务，可乐和咖啡则需要另外付钱。

我想象中面包店最荒诞的画面，是在震耳欲聋的瓦格纳《Tannhäuser:Overture》音乐背景下，广告屏上的杨超越一脸娇憨在破音的边缘对拿着托盘的我大喊：燃烧我的卡路里！！

而在那一刻我在思考，在我想要这个和我为什么想要这个之间，是不是对自我本我的反复切割。

选不出来！ 我把托盘一丢，对面包店店员说。

充值五百可以打九折喔亲。店员对我微笑。

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我本想在这里加上瓦格纳的《Tannhäuser:Overture》音频，系统说版权方要求付费才能下载。

所以，你们自己搜吧。

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