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面包师须知!甜面团不同的制作方法

 

嗨,你们知道吗?现在人们日常吃的面包,超过80%都是甜面团做的,甜面团做出来的面包,内部松软、口感香甜,并渗入各种馅料,样式繁多。典型的就有菠萝包、红豆面包、肉松面包等。

在亚洲,烘焙市场上流通的甜面包特点都较为接近,经营者对甜面包不仅有极高的鲜度要求,而且要求要有漂亮的外形、丰富的内馅以营造出产品的卖点,提升产品商业价值。

一般甜面团中糖含量在18-20%以上,油脂不低于8%(最低一般不低于4%),分直接、中种法操作,根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。可为顾客及时供应热面包。

今天小优就和大家分享,甜面团的不同发酵方法,看看哪款适合你。

直接发酵法

序号原材料百分比(%)1高筋面粉80%2低筋面粉20%3水50%4糖16%5黄油10%6酵母3%7蛋6%8奶粉4%9盐2%10改良剂0.3%

1、配方内糖、油和蛋的用量可根据实际情况稍微改动。总水量(水加蛋)56%左右。

2、将所有的原料(油在拌匀后加入)放入搅拌缸内用慢速拌2分钟,加油后改用中速将面筋打至扩展阶段。

3、面团温度保持在26℃,基本发酵2小时30分钟。

4、面团分割重量每个50克左右,使中间发酵15分钟后整形。

5、表面刷蛋水后进最后发酵室,最后发酵约55分钟。

6、烤炉205℃,烤约12分钟。

快速直接发酵法

序号

原材料

百分比(%)

1

高筋面粉

80%

2

低筋面粉

20%

3

50%

4

16%

5

黄油

10%

6

酵母

3%

7

6%

8

奶粉

4%

9

2%

10

改良剂

0.3%

11

1%

1、配方内糖、油和蛋的用量可根据实际情况稍微改动。总水量(水加蛋)用58%左右;

2、除油外所有原料放入搅拌缸内用慢速拌成团,加油后改用中速将面筋打至完成阶段,面团温度30℃;

3、松弛20分钟立即分割,每个50克,滚圆后中间醒发10~15分钟开始包馅和整形;

4、表面刷蛋水后进最后发酵室,最后发酵约55分钟;

5、烤炉205℃,烤约12分钟。

中种发酵法

序号

原材料

百分比(%)

1

高筋面粉

80%

2

60%

3

酵母

3%

4

改良剂

2%

5

黄油

10%

6

低筋面粉

20%

7

高筋面粉

5%

8

奶粉

4%

9

18%

10

2%

11

7%

12

酵母

1%

13

50%左右

1、将高筋面粉、水、酵母、改良剂置于搅拌缸内用慢速拌2分钟,中速2分钟,使面团拌合成团,面团温度24℃,中种面团完成。

2、基本发酵4小时。

3、接着将水、蛋、糖、盐先加入已发好的中种面团内,用慢速把中种面团打碎,再加面粉、奶粉和酵母,用慢速搅拌成团,加黄油后改用中速继续将面团拌打至面筋扩展,温度调至28℃。

4、延续发酵15分钟后立即分割,每个面团视产品大小分割50~80克,滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形。

5、最后发酵约50分钟,进炉205℃,用上火烤10~15分钟;

6、面包出炉后根据样式的不同装饰蛋水或融化奶油。

快速中种发酵法

序号

原材料

百分比(%)

1

高筋面粉

85%

2

80%

3

酵母

6%

4

改良剂

3%

5

黄油

10%

6

低筋面粉

20%

7

18%

8

奶粉

4%

9

2%

10

55%

11

1%

1、将高筋面粉、水、酵母、改良剂置于搅拌缸内用慢速拌合成团,面团温度30℃,这部分为中种部分。

2、松弛40分钟加入低筋面粉、糖、奶粉、盐、水、醋(黄油除外)用慢速搅拌成团,加油后改用中速把面团拌至扩展,温度调至30℃。

3、搅拌完成后延续发酵10分钟立即分割,每个面团视产品大小分割50~80克,滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形。

4、最后发酵约50分钟,进炉205℃,用上火烤10~15分钟。

制作出好吃的面包面团是关键,所谓“万变不离其宗”,掌握好合适的方法和比例,各款面包随意做。

制作过程中有什么有疑问的地方可以随时留言哦,小优时刻在线为您答疑解惑。

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