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挞住你心

互推小编
 

（新鲜出炉的蛋挞）

蛋液和奶的比例要恰到好处，蛋水才会有平滑的感觉，吃起来的时候又软滑。

有朋友问：“你知道蛋挞的来源吗？最早出现蛋挞的记载是什么时候？”

我答道：“蛋挞是广州人创的，葡挞是澳门人创的，蛋挞在前葡挞在后。‘挞’类食品源于西方，‘蛋挞’这个词是广州人创的。挞类食品与‘蛋挞’是不同的。”

朋友追问：“有具体的文字记载吗？蛋挞的起源呢？”

（锦珍咸蛋挞）

专门为不能吃太多糖的人士特别制作的锦珍咸蛋挞

在网络搜索蛋挞的出处，如下文字被引用多次：“纵然蛋挞深受香港人欢迎，但其在香港历史尚短。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年代的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款‘星期美点’作招徕，蛋挞正是这时候在广州出现。”

这段所谓的“考证”有许多值得商榷的地方。

彼时的广州大型百货公司都有配套的吃喝玩乐一条龙服务，酒店餐厅也供应西点，“星期美点”自是不在话下。“星期美点”最早出现在茶室，并非因百货公司的激烈竞争而诞生，而是当时的广式点心师技艺达到成熟甚至飞跃的表现。

（绿藻蛋挞）

在蛋液中加入了绿藻，才会有这么清新的效果。

“星期美点”并不是以一款的形式出现。茶楼的点心品种通常是每月或每季度更换一次，但是有些得道的点心师们为了标榜创意能力，将更换点心单的周期缩短为一周。还有另外一种讲法，每逢周日那天，有些西餐厅会多出几款美点以供选择，也称之为“星期美点”。

（雪蛤蛋挞）

蛋水采用的是蛋白，颜色素雅。加入了雪蛤之后曾加了档次，口感更佳丰富。

十九世纪的广州洋行林立，不仅经济繁荣，还带动饮食文化的交流，西餐开始被广州人所认识。曾在洋行工作多年的徐老高，深觉打工不易，因为懂得煎牛扒，干脆就在1860年间创办了太平馆。经过几代人的努力，太平馆发展成广州历史最悠久的西餐厅。

（鸸鹋蛋挞）

挞皮采用西式挞皮，馅采用的是鸸鹋肉，风味独特

西餐厅除了供应西式菜肴，亦售卖西饼面包以及下午茶餐点。到二十世纪三十年代的鼎盛时期，广州的西餐厅已有30多间。据老行尊们回忆，这些西餐厅内的蛋挞和蛋糕出品都很不错。

（桑叶桑果蛋挞）

蛋水中加入了桑果酱和桑叶，非常有风味。

“Tart”是英国的传统饼食，指带酥皮的蔬菜、水果或肉馅饼，这类馅料外露的饼食在中国通常翻译成“塔”。因为食材和饮食基础的不同，英式饼食“Tart”被广州的点心师改良成“蛋挞”——制作饼皮时加入猪油，以达到松化起酥的效果；以鸭蛋、白糖、牛奶调配成蛋水，鸭蛋的成本比鸡蛋便宜，且非常适合用来制作点心。

为了凸显制作时舍得花费工本，或是为了强调蛋挞的某个特点，市面上也有“松化鸡蛋挞”这类品种。大同酒家的蛋挞被很多人所追捧，因为蛋水平滑如镜，仿佛能照出人的影子，所以有“美影蛋挞”的美誉。

（蜂巢蛋挞）

”蜂巢”是用芋头蓉制作，一般用先炸后炒的方法才能达到这个效果，是非常鲜见的蛋挞品种。

为什么将这种点心称之为“挞”？这个字最早出现在什么时候？至今未有明确的定论，估计是依音译而来的。广州人不太喜欢“塔”这个字，谐音为倒塌的“塌”，对于消费者和商贾人士而言，意头不好，据现存几十年前的老点心单，当时就已写成“蛋撻”了。

蛋挞除了最为常见的圆形之外，椭圆形的也较传统，只不过制作挞皮成型时较复杂些，渐被淘汰。在挞皮的制作上，不同的点心师也有不同的个性演绎，有加入牛油起酥的，也有加入猪油起酥的。馅料除了传统的蛋水，还有在烤好后加入水果或其他食品的，甚至还有咸蛋挞。

（椭圆形蛋挞）

纯手工将挞皮制作成椭圆形，样子好看，但是用纯手工制作费时费力，所以现在非常少见。

蛋挞一度成为粤港人最喜欢的西点之一。无论是茶楼、酒店，还是街边的休闲小吃店，蛋挞都以其独特的口味和符号化的黄灿灿外形，诱惑着人们的味蕾。手捧一枚刚出炉的蛋挞，就算是一脸边吃边掉渣的狼狈相，人们也是满心欢喜的。

蛋挞一度成为广东省和香港的人们最喜欢的西点之一。

（大同酒家蛋挞）

随着大同酒家关门，这种蛋挞可能要成为我们记忆中的味道了。

到了1989年，英国人安德鲁在澳门开饼店，据说他的灵感来自葡萄牙，在里斯本贝伦区，当地售卖一种原为热罗尼莫斯修道院修女所创的“贝伦挞”（pastéis de Belém），安德鲁将这种葡国式的蛋挞，结合了英式的馅料配方，制作出了表面有焦黑斑点的“葡挞”。

八年后他与妻子分道扬镳，玛嘉烈女士继续改良配方，令到她店出品的葡挞奶味更浓，后来她与洋快餐店合作，在强大的宣传攻势之下，葡挞以及他俩的创业故事，被很多人所孰知。

（澳门安德鲁葡挞）

创始人安德鲁先生已经离世，但是他的蛋挞店还在澳门。

小编话语

只要持续关注我们的“画说西餐”后期将会有关于蛋挞的做法。

文/茉莉

图/画说西餐

编辑/Eve

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