冬季进补药膳（一）

互推小编 2023-06-20

杏元鸡脚炖海狗

【主料辅料】海狗鱼1条2500克姜片15克姜条15克嫩鸡脚6对精盐5克熟火腿25克味精5克南杏仁25克胡椒粉01克桂元肉10克绍酒25克姜汁酒25克淡二汤250克上汤750克瘦猪肉100克花生油30克

【烹制方法】

1将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750克，切成块。每块约重25克，其余另作他用。2将火腿切成6粒，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。3将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5克、葱5克、绍酒、精盐，白开水750克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。

【工艺关键】

1粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。2炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。

【风味特点】

1此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。2此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。