要想读懂清酒，其实一点都不难

互推小编 2023-06-09

日本清酒是日本人的传统酒类，拥有少说千年的历史。最近日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明"日本酒"、"清酒"或是英文”Japanese Sake”。

1丨从不同角度看清酒

——从原料的角度看

“日本清酒Sake”：基本材料为米，只以发酵的方式制作出来。“烧酎 Shochu”原料：基本材料可能是米、麦芽、芋头、蕃薯，甚至混合的。并且，用米作原料的烧酎在古代却是比较珍贵的。“琉球泡盛 Awamori”：基本材料为米，不过只是在冲绳一带生产与饮用。

——从制作过程的角度

清酒：只以发酵方式来酿造，酒精含量比其他两者都要低。烧酎与泡盛：发酵之后，再经蒸馏的酒类。基本上，他们的酒精含量都比清酒高，可是有时也会蒸馏后加水，以调低饮用的酒精浓度。

——从产地看清酒

清酒：几乎无处不在。日本都道府县共47个，全部都有制作清酒。烧酎：主要集中在九州岛地区生产。虽然现在也有不少日本清酒酒藏制造烧酎，但规模不比九州岛的大。琉球泡盛：冲绳琉球出产。如要仔细做技巧分析的话，三者还有很多的分别，但是了解以上几个就足够啦。

2丨清酒的分类都有哪些？

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响，当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分层能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。

▲不同程度的精米步合精米步合，就是精磨之后，米剩下来的百分比，意在保留淀粉多的心白、去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。举个例子，我们平时吃的大米，是把外面的部分磨掉30%左右，而某些高级的清酒用米，会磨掉70%。譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米！

——纯米系

“纯米系”的“特别名称酒”共有三款，它们按不同的“精米步合”要求划分：

①纯米酒Junmai

这些酒基本上没有精米步合的严格要求，只是单纯用米造成就可。因为没有添加酿造酒精，所以就叫作“纯米酒”。

品牌：獭祭

使用特别的精米，低温发酵，数十道工序，经过严格的质量检查。使用纯米大吟酿，去除外面的杂质就不会影响酿酒的口感，酿出来的酒味道独特。

品牌：贺茂鹤

北海道雪山之水，清酒色泽呈现淡黄色或者无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，酒精的含量在15-17%以上，含有多种氨基酸，维生素，是营养丰富的饮料酒。

②纯米吟酿 Junmai Ginjo

这些酒要求最低精米部合为60%，即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透过磨米，令米心的碳水化合物更能表露出来。米香更醇，亦可做出吸引的香气。

品牌：小鼓

日本清酒的制作工艺十分考究，精选的大米要经过磨皮，使米精变白，浸泡的时候吸收水分快，其口感充分表现了大米的柔和及香味，无化学肥料，含在嘴里口感醇厚，清爽的感觉弥漫心田。

品牌：玉乃光

一直以简约著称的日本酒，依然保持了这一风格。金箔纸瓶口密封，性能好而且美观，黄金闪闪的瓶身，使用优质的水，米，米曲制作，口感独特。

③纯米大吟酿 Junmai Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%，即最少有一半的米给磨走掉。“纯米大吟酿”是当中最高级别的清酒，亦是很多贵价清酒的代表级别。

品牌：三井寿

使用山田绵作为原料，让清酒更加浓醇迷人，令人一喝难忘。精细研磨，精酿酿造，生而不凡，这款日本的清酒可以说是级别比较高的一款清酒，就算是搭配料理也非常的不错。

——本酿造系

“本酿造系”的“特别名称酒”亦有三款，同样是按照不同“精米步合”要求划分：

①本酿造 Honjozo

这些酒要求最低精米步合为70%，并加上酿造酒精，是系列之中的最基础级别，一般味道比较清淡。

品牌：黑松白鹿

使用优质的酿酒之水，不仅清纯，色泽和口感也是一级棒。以丹波杜氏酿酒师代代相传的，白鹿传承蒸米工序，来精心酿造出的特别本酿造酒。

②吟酿 Ginjo

这些酒要求最低精米步合为60%，同样如“纯米吟酿”一样可散发动人的香气。只是因加入了酿造酒精，所以不能称作“纯米”而已。

③大吟酿 Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%，亦与“纯米大吟酿”同样概念，也是系列之内最高级的代表。

3丨如何挑选一款合适的清酒？

①看。

清酒也有专用的杯子饮用，就像葡萄酒杯一样，专业的杯子能更好地观察酒液。所以专业的清酒杯能看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯，杯底有蛇之目，便于观察酒的色泽，也可以从视觉上判断清酒的工艺。

自己在家的话，品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。

②闻。

清酒的香气类型包括：果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。但随着吟酿系列的兴起，一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝，逐字体会，再几番咀嚼回味，才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香，这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。