黑啤回味肝

互推小编 2023-06-07

试制体验：

李林纪（扬州十里香酒店行政总厨）：我们这边的醉汁通常以古越龙山花雕酒为主料调制，而此款配方中则是用了黑啤、清酒，令我非常感兴趣，于是立即上网买齐了所有原料进行试制。做好的猪肝味道醇厚、酒香浓郁，就是质地略微有些渣，但扬州食客倾向于爆炒猪肝的那种弹嫩感，所以我决定改用这款卤汤浸泡鸭舌、鸭肝，目前已经试推，收到了不错的效果。

批量预制：

1.新鲜猪肝5000克冲净血水，改刀成长约7厘米的三角块待用。

2.锅入宽水烧至微沸，下猪肝块，打去浮沫后，加葱段50克、姜片50克，倒入二锅头白酒100克，小火煮40分钟，取出后置于细流水下冲1小时，控干水分备用。

3.将猪肝块放入卤汤，冷藏浸泡2天后捞出，此时约得猪肝3000克。

走菜流程：

取提前做好的猪肝块120克切成厚2毫米的片，摆入盘内，淋上过滤后的卤汤35克，点缀薄荷叶即可走菜。

制作卤汤：

不锈钢桶内倒入太太乐宴会酱油1050克、白糖900克、李锦记金标生抽780克、青岛黑啤750克、清水750克、日本清酒600克、日式浓口酱油300克、东字德用本味淋300克，加八角20克、桂皮20克、香叶10克、葱段45克、姜片45克、香菜45克，搅匀烧开后转小火熬30分钟即可使用。

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