北派黄酒的历史辉煌与未来价值

互推小编 2023-05-18

作者：王赛时

中国的黄酒有着辉煌的历史，而且在历史进程中一直分为北酒和南酒两大流派，北酒指北派黄酒，南酒指南派黄酒。之所以这样划分，是因为北方和南方酿造黄酒所使用的谷物原料不一样，北方通常使用黍米（也叫大黄米）酿酒，南方使糯米或稻米酿酒。原料不同，酿出来的酒自然不一样。

同时，北酒和南酒的酿造走势也不一样。在中国白酒（古称烧酒）生成之前，北酒始终在追求黄酒的厚度，南酒则偏重于改善黄酒的口味，所以，北派黄酒以浓郁的甜型黄酒为骨干，提倡色重、味重，酒体厚实；南派黄酒则以清爽的干型黄酒为亮点，讲究色轻、味醇，酒体细润。南北黄酒由此形成了不同的风格。

唐三彩双鱼酒瓶，山东青州出土，中国国家博物馆藏。

自元朝之后，历经明清两代，烧酒率先火爆于北方，延绵七百年。北人豪壮，喜欢上了高度酒，饮用黄酒的人逐渐减少；而南方烧酒兴起稍晚，黄酒的产区和产量还维持了若干年代。面对消费人群的众寡不均，北派黄酒在产能方面顿成萎缩趋势，酿造者只能依据最原始的酿造工艺，墨守成规，在质量上狠下功夫，以保证自己的黄酒不消失。南派黄酒虽然也受到了烧酒的冲击，但毕竟饮者还多，为了与烧酒争市场，黄酒开始创新技术，降低成本，提高出酒率。正是如此，中国的北派黄酒尽管在产量上一落千丈，但品质维持了几百年而不变；南派黄酒更适合新时代，以新技术为前导，以产量取胜，而传统的手工技艺则一减再减。

元代磁州窑四系瓶，北酒用具，山东省博物馆藏。

回顾明清两代，北方黄酒的品质和口感一直压制着南派黄酒，从而占据着黄酒的高端位置。北人淳朴憨厚，酿酒也古拙，南人聪明伶俐，酿酒也取巧。所以古时的高端评酒家，都认为北酒优于南酒。不但北方人这样认为，南方人也这样认为，

比如说，明朝评酒家、嘉定人唐时升写诗表述北酒和南酒的质量差异，有这样的诗咏：“北人善酿法，吴越不能如。”他坚信，北酒的酿造技艺高于南酒。

清代禹之鼎《移居图卷》局部，北京故宫博物院藏。

明末清初的大文豪、常熟人钱谦益虽然酒量很低，但品酒却是高手，他在《谢于润甫送酒》诗中写道“我饮不五合，颇知酒中味；苦爱北酒佳，芳香入梦寐。” 于润甫，金坛人，他兄弟二人酿出的黄酒号称“于酒”，曾为“南酒之冠”，名气远在绍酒之上。尽管于润甫把最好的酒送给了钱谦益品鉴，但直率的钱谦益还是认为北酒水平更胜一筹，没有给赠酒的人一点面子。

福建人周亮工是著名评酒家，他写有一首《霜月乞酒歌》，其中评价了南、北名酒数十种，而最终的结论则是：“始识北酒有妙理。”

就连广东番禺人屈大均，评价黄酒的时候，还是强调：“浊贤岂必清圣好，北酒诚比南醪强。”

清代丁观鹏《品酒图卷》

可以这样说，古时的评酒家，大多认为北派黄酒的品质优于南派黄酒。

自古以来，传统饮料行业中，就素有“南茶北酒”之说，这种说法反映了南北地区饮品的各自优势，谈及黄酒，那还是北方所产为中华之冠。明朝人薛冈在《天爵堂文集笔余》卷二中说：“南茶北酒，非余僻论。余走北方五省，足将遍，所至咸有佳酿。”清人谢墉在《食味杂咏注》中更有这样的评价：“南茶北酒，此语自昔传之，盖茗荈多产南方，而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之，北酒实繁，为酒为醴，见之雅颂，皆言黍稷，则自古未尝重南酿矣。近时动称南酒，几若北地无酒；不知北方所造，皆有真味，不似南中作伪。”众人所言，都把北派黄酒放在中国黄酒的至上位置。

北酒原先是一个庞大的群体，但其最高超的酒师大多集中在山东和河北。概括说来，山东有“三冠”，河北有“三绝”。山东三冠指即墨老酒、兰陵美酒和德州罗酒，河北三绝指沧酒、易酒和刁酒。可惜的是，由于历史的变更，北派黄酒到现在，只剩下了山东的即墨老酒和兰陵美酒还在坚守，可谓硕果仅存。

清代《平定西域献俘礼图》手卷中描绘了乾隆时期北京酒肆。

长期以来，北方人酿造黄酒，坚持手工操作，他们恪守古法，讲究心诚酒正，从不偷工减料。在工艺方面，北酒格外强调“减水”，意思是说，北方黄酒酿造的惯例，是多用原料，多添酒曲，尽量把水减到最小份额，其用料与用水的比值通常为1:1.2，优质者达到1:1，更有古拙的即墨酒师，不惜成本，减水到了1:0.8。因此，北酒厚重，一直保持到今天，而且北酒中的即墨老酒始终保持着中国黄酒指数最高的“厚重”记录。

北酒的整体辉煌虽然已成过去，但精华依旧保存下来，执着千年的手工酿造、代代相传的精妙工艺，贯穿于北酒的血脉之间从未缺失，任凭南派黄酒的新工艺逐日高涨，北派黄酒的老产品还是根深蒂固。如今，南派黄酒依然在振臂高呼，希望在白酒的夹缝中扩充领地，而北派黄酒还在默默无闻地走着自己的传统路线，义无反顾地把中国最古老的酿酒智慧封存给后人。时过境迁，时到今日，我们可以这样判断，中国黄酒产能的扩大还要靠南派的实力，而中国黄酒的高端品质还要从北酒中去攫取，因为中国黄酒含金量最足的手工产品，的确保留在北方，保留在山东。放眼未来，北派黄酒的高端价值将会被人们重新认识。

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王赛时简介：

王赛时，中国酒史学家，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作，填补了中国酒史研究的许多空白，在国内外学术界都有重大影响。

王赛时还致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，并长期为源坤和酒育全国品酒师培训班授课。

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