分享老师傅卤了十年的一套卤鸡爪配方，家常也可以用，赶快收藏

互推小编 2024-04-21

武汉丽湾餐厅出品的美食

骨汤的制作：

准备棒子骨2斤，鸡架子半只。清洗干净，然后冷水下锅，加50克料酒，焯水几分钟，撇去浮沫，捞出后放入凉水冲洗干净。然后准备一口大锅，倒入10斤清水，放入棒子骨（打成2节更好）、鸡架子和沙姜，大火烧开半个小时，转中小火焖煮2-3个小时。

香料配方：

八角4克、高良姜4克、小茴香3克、肉桂3克、陈皮3克、香叶2克、白芷2克、三奈2克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、草果1个（去籽）、丁香0.5克。配香料时，肉桂、白芷、八角、良姜这4个不能少，其他少一两种都没关系。

卤水原料：

骨汤30斤（或者清水），生姜、大葱各100克，香料包1包，干辣椒300克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，卤味增香膏200克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克，酱卤护色剂10克。

卤水制作：

1、将香料装入纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。

2、不锈钢桶内高汤，首先加入大豆油1000克，干辣椒300克，花椒100克，辣椒花椒需要熬制20分钟；然后加入香料包1包，盐300克，鸡精160克，味精250克，卤味增香膏200克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克。烧开即可；卤水制作完成。

糖色制作：

净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

制作关键：

1、腥味重的原料卤制前必须焯水；

2、卤制鸡爪，卤水烧开，放入鸡爪，卤制2分钟，浸泡20分钟即可。

3、卤制原材料时要勤去浮沫。

4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。

5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。

卤水保管：

1、必须单独放置在阴凉、干燥处。

2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/300025.html