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烘焙干货 | 面包甜品想要做的好，这几个烘焙辅料的处理方法不能少

互推小编
 

在烘焙中，除了面粉、水、酵母和盐这四大原料以外，还有乳制品类、糖类、坚果类、果干类、谷物类、香料类、果蔬类等等这些带有特殊风味的材料都可以称之为辅料。

有时候可能会有疑问，明明按照配方步骤去做的，为什么出来的成品总会出现差错？这其中就有可能是辅料处理不当导致的。想要做出的产品更出色，打好这些基础很重要，今天就和大家分享一下，烘焙中的辅料要怎么处理。

辅料分类

根据辅料状态分为干料和湿料。

干料包括一些粉类、坚果类、谷物这类干燥的材料。常用到的粉类有：玉米淀粉、杏仁粉、可可粉、抹茶粉等一般会过筛后加入面团中或者是起着装饰作用。

核桃、杏仁这类坚果和芝麻这类谷物可以提升面包口感以及增加健康属性。

湿料最常见的就是果干果脯类。

辅料常见处理方法

01.浸泡

像经常用在软欧、吐司还有日式面包中的果干果脯，一般需要提前浸泡后使用，这样风味更佳。通常使用朗姆酒、白兰地、红酒等浸泡果干，然后放入冰箱冷藏几天就可以使用。

充分浸泡后的果干湿润饱满，而且还会覆盖一些酒香，加入面包中，提升口感的同时也让面包拥有了独特香气。

不过要注意的是有的果干甜度较高，加入时可以减少面包本身的含糖量，这些都需要根据实际情况来调整。

02.蒸煮

当运用到颗粒度比较大的谷物或者果蔬，通常要用蒸或煮的方法将其处理成合适的馅料，以至于能加入到面包中去。

像大麦、燕麦、小麦、小米、紫米这类谷物蒸后会更加饱满、软糯。

水果类的，特别是那些熟透且不易保存的，像蓝莓、树莓、草莓、樱桃，加糖和柠檬汁熬煮成果酱之后，晶莹的光泽、还带有水果特有的清香和甜蜜，点缀在面包中简直让美味翻倍。

蔬菜类的，像南瓜、土豆、紫薯、红薯、芋头这种含有淀粉的，通过蒸煮的方式将淀粉糊化，不管是作为馅料还是直接加入面团中，保湿性都会更好一些。

要注意尽量将小颗粒都碾碎，可以用料理机或者过一遍筛，让食材拥有更细腻的口感。

03.烘烤

通过烘烤处理后，坚果香气能够更好地散发出来，气味也会更香醇浓郁，而且口感也更爽脆。常见的烘烤之后使用的坚果有核桃、开心果、腰果、巴旦木、松子、榛子等。

烘烤坚果一般有两种方式，一是烤箱，二是借助平底锅，不论是哪种方式都要烘烤的温度，温度过高不仅会焦糊，而且也会造成营养流失。

烘烤好后的坚果冷却后可以转移到其他容器中防潮保存。

04.其他

在烘焙中不仅柠檬汁有很多用处，柠檬皮也是。少许的柠檬皮能够带来不一样的清新味道。在用工具刨取柠檬屑的时候要用最细的一面，注意不要磨到柠檬皮白色的部分。

我们在添加果干、浆果、果酱这些辅料时，记得考虑添加的比例、辅料含水量、含糖量等等，像果干和坚果类加入面团的比例控制在50%比较好，具体情况还需要根据配方来调整。

只有不断地尝试用新方式去处理烘焙材料，才能给产品带来不一样的色彩与口感，对于各位烘焙人来说也是一种进步。

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