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延续千年茶香的人

 

闽南安溪的清晨,露水渐渐滑落,浸透叶片。国家级非遗传承人魏月德每天都会去茶园里看叶面。一片好的茶叶,要经过环环相扣的十来道工序,30多个小时连续的制作,才能成就一泡有“观音韵”的铁观音工夫茶。

做好一泡茶,需要合适的天气、水土条件和人的精力。千百年来,中国一代代制茶师在无数次实践中摸索出了最能做出茶香味的规律,由此演变出漫长繁琐的制茶流程。在与时间、火候的较量中,形成了中国人独特的文化观。

近期,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。像大多非遗手工技艺一样,在生活节奏加快的现代社会,传统制茶技艺面临着传承发展的挑战。为了将千百年的茶香继续留世,传承者们选择主动拥抱开放、共享的新环境,制茶世家将祖传技艺整理出书,科班出身的茶专家面向全社会授课。曾经讳莫如深的家传“秘笈”已经走向全世界。

科班出身的制茶师,63年传授几千余弟子

南方冬季湿冷,湖北省恩施土家族苗族自治州的一间工作室里,炉上清水翻滚不息,壶中茶水绿色渐深。进入12月中旬,85岁的国家级非物质文化遗产恩施玉露传承人杨胜伟,忙着写自己的年度总结。在即将结束的2022年,他手把手教授了33个徒弟制茶技艺,无偿帮助15家企业改进生产线,在八期培训班上先后给600余名学员授课。

不同于家传的非遗传承人,杨胜伟是农业院校里走出来的制茶师。从1959年在恩施农校任茶学教师起,他便走上了制茶、学茶、教茶的传承道路。63年的时间里,他培养了1000余名茶叶专业学生,退休后手把手带的学生超过3000人,开办培训班授课上百次,培训2万余人次。

1956年9月,杨胜伟成为恩施农校一名学习茶叶知识的学生,三年学业期满,他成为恩施农校的老师。1959年,他被选派到原浙江农业大学(今浙江大学部分院系的前身)深造,四年后,他谢绝浙江农业大学的挽留,回到恩施农校担任授课教师。

恩施玉露创制于1680年,一开始被人们称为“恩施玉绿”,直到1938年,才更名为“恩施玉露”。恩施玉露传统的手工制茶工艺分为摊放散热、蒸青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、背火提香、拣选9道工序,将9道工序连贯做下来,需要七八个小时。

杨胜伟清楚地记得,他第一次做茶是在1958年的春天。当时,他和同学到恩施园艺场实习,园艺场里人多茶少,他们一天每人只能学搓一手玉露。自此之后,杨胜伟便爱上了玉露茶的制作,在学习期间,他跑遍恩施城周边农村的茶厂,求师傅们让他搓上一把“过过瘾”。毕业时,杨胜伟已经是玉露茶制作的能手。

在求学生涯中,他得到了我国著名茶学家张堂恒和庄晚芳的知识传授。1917年出生的张堂恒,是我国茶学学科第一位博士生导师,他开创性地提出“茶叶鲜汁”加工,把传统干燥茶叶转化为茶鲜汁,为茶树鲜叶多种利用开创了途径,由此引入茶饮料、茶叶食品等概念;而1908年出生的庄晚芳,是我国茶树栽培学科的奠基人之一。

“非遗传承也需要文化知识。在多年的求学中,除了制茶技艺外,我还接触了化学、生物、栽培学等领域,这些知识都让我在研究恩施玉露制茶技艺中受益颇深。”1973年,他与茶叶专家陈先训编写《湖北省茶叶生产与初制》一书,其中,“恩施玉露”部分就是杨胜伟根据自己多年的经验撰写的,这也是我国关于“恩施玉露”传统制法的第一部工艺著作。

上世纪80年代中期,茶叶市场放开,恩施玉露的加工销售市场一度出现混乱现象。有人买市场上的炒青、珍眉改制成玉露,从而以次充好、以假充真。但恩施城关镇、五峰山、头道水、高桥坝、飞机村等恩施玉露核心产区,仍坚持蒸汽杀青的传统工艺做法。

为了将恩施玉露传承下去,杨胜伟不仅坚持传统工艺做法,还将传统工艺向向书兰、蒋子祥等下一代传人传承下去。在杨胜伟60余年教学中,如今已有600多人能够掌握恩施玉露传统制作技艺。“业精于勤,艺高在练。任何人学恩施玉露,只要肯反复练习,便能熟能生巧。就像叶子一样,经过千次揉捻,才能成好茶。”他说。

中年创业,他用半个世纪再续祖业传承

今年58岁的张维平是泉苑源源茶庄的负责人。100年前的泉州府,“泉苑”招牌无人不知。1797年,张维平的先祖张白源,带着儿子张满水从同安(泉州府同安县,今厦门市同安区)到今泉州城区摆摊贩卖茶叶,打拼16年后,在涂门街胭脂巷口租了店面开设茶庄,取父子名讳中的“白”与“水”合成“泉”字,取名为泉苑茶庄。这是泉州府第一家茶庄。

当年,泉苑茶庄为了品质不惜血本,茶庄产的“水仙种茶”“铁罗汉”,选用的是武夷山岩茶 “头春”嫩芽,在仓库里储存整整四年,方才烘焙加工成熟茶。当年武夷岩茶产量稀少,茶庄不惜投入巨资,承包了武夷山的青云岩、磊珠岩、弥陀岩、慧苑岩等主要茶山。

很快,泉苑茶庄成为泉州一带最负盛名的茶庄。在第四代掌门人张聪明执掌期间,清朝宣统帝溥仪的老师陈宝琛慕名来泉州品茗,盛赞其为“茶中至尊”。在陈宝琛的推荐下,1898年,泉苑茶庄的5个茶品远赴巴黎参加国际博览会,获得铜奖。

日本全面侵华战争爆发后,运茶通道几乎被战火切断,南洋销路严重受阻、侨汇停顿,泉苑茶庄的营业额骤降。上世纪50年代,泉苑茶庄改造成公私合营,“泉苑”品牌变更为“玉女峰”,新品牌名字改革开放后被注销。“泉苑”这个延续了一个半世纪的老字号,一度在行业里销声匿迹。

张维平8岁时和爷爷张祖泽学家传制茶技艺。爷爷告诉他,不同于许多其他种类的茶,武夷岩茶在烘干的基础上还需用文火慢焙,让炭火把茶青焙足焙透,如果火候合适,茶条表面会呈现“蛙皮状”,这就是制茶人所说的“蛤蟆背”。蛤蟆背的出现,说明“火已攻进”,成茶品质才够好。

上世纪90年代,张维平办了家服装厂,积累下资金后,便开始卖自己做的茶叶。一开始,他不敢用“泉苑”二字,怕做得不好,有辱祖上的招牌。他用“源源”二字注册了商标,但遵守祖上当年定下的规矩:为保证茶叶品质,自行在武夷山建厂包茶山,形成产供销一条龙产业链;每年收购的岩茶,只采“头春”;储存4年以上的岩茶,才能作为水仙种茶的原料;品质稍差的茶,坚持不卖,只作为顾客大量购买的赠品;为避免储存时的损耗,包装时每包都会比额定的多出一点,以保证销售时不会缺斤短两。

40岁那年,张维平放弃了利润可观的服装公司,全力做茶庄。源源茗茶很快在泉州打响了品牌,张维平终于有了信心,在品牌上加了“泉苑”二字。“福建老字号”“闽南生态保护区泉州古城示范区·泉苑茶庄”等一系列的荣誉纷至沓来,沉寂多年的老字号又一次出现在泉州城里。

“‘泉苑源源’四个字,象征着‘泉苑’二字源源不断地传承。”张维平说,他经常独自思量,茶庄目前的影响力,和先祖那时不能同日而语,“我这大半生的努力,就是要让世人知道,泉苑还有后人在延续这条道路。”

近三年,张维平的茶庄销量受到冲击,甚至有一段时期,同比卖出的茶叶数量仅是疫情前的一半。张维平说,他通过泡茶悟出的一个道理——人生处世态度,要像喝茶一样,拿得起,也能放得下。

张维平说,为了让茶青炼就“蛤蟆背”,手工制茶的师傅需要连续十来个小时在炉火边观察,叶面的外形慢慢变化,直到颜色均匀一致,花果香气散发出来,捋一条进口中能感到它的顺滑醇厚。这时候,茶叶具备了稳定的品质,而人的意志经过长时间的煎熬,心如止水,烦躁了无。

把300年家传制茶“秘笈”展现给世人看

中国的传统手工技艺,多以家族为渠道传承,有“传男不传女”或“传内不传外”的习惯。今年59岁的魏月德却说,他不希望铁观音技艺只藏在家族“秘笈”里,它应该传播向全世界。

2011年,耗费了魏月德15年时间的《铁观音秘笈》出版了。作为魏荫铁观音第九代传人、国家级非遗传承人,48岁这年,他终于完成一个心愿——将祖辈用闽南话口传身教流传下来的制茶秘诀,转成文字,展示给世界看。

闽南安溪,乌龙茶的故乡和铁观音发源地,全县120多万人有80万人从事涉茶产业。关于铁观音的来源,当地流传一种说法:300年前,魏月德的祖先魏荫发现一株破石而出的茶树,便将此茶树在打石坑内压苗繁殖,日后成为了中国最有名的茶之一。

魏月德介绍,清朝时期种植铁观音的茶农并不多,制茶技术也不是很成熟,通过魏荫发现铁观音母树后,经过多年的培养种植制作的经验开始传播、传教、传制。第五代魏福耀将家族茶的发展推向一个高潮,茶铺能一年出产近4000斤。而如今,魏月德每年售茶达到数十万斤。

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期,制定采摘标准,然后进行采摘。铁观音初制工艺包括采青、晾青、晒青、摇青(四摇四凉)、凉青、炒青、揉捻、初烘、包揉(四烘四揉)、烘干等十道大工序,内有八道重复工艺。历经38小时制成成品毛茶,精制工艺需有经验的老茶师通过审评、分级、挑捡、拼配、成堆、烘焙、摊凉、包装等八道工序。

“制茶时‘要看天做青,看青做青’。”魏月德解释道,做好铁观音要考虑天气和时辰因素,一般是午时采青、申时晒青;制茶师要在合适的天气中,以晒青、摇青、凉青等方法调节茶青,使之发生一系列物理、生物等变化,形成“绿叶红伤边”的效果,再以高温杀青的方法,制止酶的活性,控制其发酵程度,然后进行揉捻和反反复复的包揉、烘焙,最终制作出带有天然兰花香和特殊韵味的茶品,呈现出被品茶人所钟爱的“兰花香”和“观音韵”。

制茶流程漫长繁琐,全程是一个人默默与时间和火候的较量。魏月德小时候在和父亲学制茶时,父亲告诉他:魏家人制茶,要守住“三心”——学茶的时候要专心,做茶的时候要用心,卖茶的时候要有良心。

魏月德种茶有个窍门,把茶树栽在岩石边、溪水旁。为了让茶树有更大的生长空间,魏月德种的茶树间距比较大,他的茶树未施加农药、化肥、除草剂,也不被其他作物所挤压。他希望每一棵茶树都要枝条披张、无拘无束。

为了修缮和保护铁观音的母树发源地,魏月德设立铁观音制作技艺传习所,并将家族的种茶制茶经验汇集为多部著作。现在,魏家的茶叶种植规模在安溪同行中不是最大的,但魏月德仍为如今的铁观音发展状况感到欣慰:300年的母树依然枝繁叶茂,更多地铁观音茶树在全国各地茁壮生长。

新京报记者 赵利新

编辑 白爽 校对 赵琳

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