食事：豆腐

互推小编 2023-11-22

Est.2023

文｜無去

巷口远又传来“浆豆腐”的叫卖。这喇叭声一入侵到耳膜鼓动的范围，我便要慌忙穿过隔壁的隔壁家的大院子，旋开他们上锁的沉重铁大门。这是他绕卖一圈回家去的必经之路。

有时我刚打开那个门，他刚好过来，大部分时间是他的声音传来，我再趿拉着拖鞋穿过长长的院子，他已经走远了，于是，附近几乎所有街坊邻居都知道有这么一个身着宽大袖袍，追着卖豆腐（人）的声音跑的女人……

别看卖豆腐的老人近六十岁了，耳朵却灵得很。任何一个方向喊一声：卖豆腐的！他便听见了。捏住车把，轻点刹车，将三轮车缓慢停在路边，等买豆腐的人走到他身边。

我以前不知道豆腐是用卤水点的。点不好，豆腐吃起来苦又老。

不知从哪里看到一则关于豆腐的文字，说是张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐吗？

我常吃的这家豆腐点得比较嫩，据说还是地锅豆腐。通常市场上卖的豆腐都借助机器的作用，省略掉许多步骤，提高了效率。量上面提高，质的方面就忽略了。地锅豆腐和普通豆腐在制作方式和口感上有区别。地锅豆腐采用地锅煮浆的传统方式，用柴火熬制的豆浆受热比较均匀，豆香味浓郁。

比豆腐点得稍嫩的是豆腐脑儿，比豆腐脑稍老一点的，有“老豆腐”和四川的豆花，比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片，我以为就是千页豆腐那样的东西。压得紧而且更薄的，叫千张或百页。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮用筷子撩起晾干，叫豆腐皮，或油皮。我的家乡方言叫作人造肉。泡发凉拌或烧青菜，是很不错的。前几天一位朋友还送了我一些，我不会做现在还剩一些。在永革的大饭店里，也有烧豆皮这道菜，看样子亦是登得上大雅的。

说回豆腐。

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或上锅略蒸，去豆腥气。不可久热，久蒸豆腐易收缩发硬。小葱拌豆腐是最经典的菜肴，歇后语说“小葱拌豆腐———一青二白”，家喻户晓，可见户户人家都吃的小菜。

拌豆腐特宜小葱，嫩而香。建军回回来，都指明要吃地锅豆腐。拌豆腐有切成小骰子块的，有直接用勺子碾碎拌的。原先农村不讲究，直接下手拌，称其为“鸡刨豆腐”。有人戏说，还是直接用手抓抓，要的是那个原滋原味儿。

印象里吃过皮蛋拌豆腐，不记得在何处吃过。应该有这道菜吧？

烧豆腐分为两类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。

老豆腐切成厚约一厘米的长方块，热锅温油双面煎。豆腐下锅前撒薄薄的几粒盐，防粘锅。不要煎得太老，稍结金黄薄壳，即可铲出，是名“虎皮”。虎皮豆腐太老发苦，现伟的朋友做了一回煎虎皮豆腐，我吃了一次，再也不愿吃，就是因为口感不好，且嫩豆腐偏要煎老了来吃，实在是暴殄天物。

用已备好的青菜，下锅略煸，加葱姜蒜、酱油、白糖、蚝油，兑入清水，将豆腐推入，加盖猛火煮开后转小火焖炖，约四五分钟后大火收汤，即可装盘。汤汁过多时可以淋入以少许面粉勾芡，汤浓锁住鲜味。

烧豆腐里比较有特色的是川菜里的麻婆豆腐，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。现在这道菜一跃成为国际名吃。

我在武汉最喜欢吃的是砂锅豆腐。有一个很好听的名字———上汤娃娃菜。用的是骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝方好。吃完后娃娃菜和豆腐后，还可以涮其他时蔬来吃。这道菜里面还放的有菌菇、枸杞之类的食材，毋论是看起来还是吃起来都很养生。

还有鱼头豆腐，汤乳白色，清而味厚，甚佳。

我到河南之前从不吃豆腐脑，更不知道还有所谓鸡汁豆腐脑儿。鸡汤熬成的卤，里面还有鸡肉渣，先盛半碗豆腐脑打底，再浇咸鸡汤，加油。

第一次吃豆腐脑是在西关的老菜市场的马路牙子边。不敢学别人喝咸汤，点了一碗甜豆腐脑，加入白砂糖。即便如此仍是有点苦，但这样吃很能清火。

关于豆腐还有许多做法，比较有名的当属绣球豆腐。横八十刀竖八十刀，将豆腐切成6400根均匀的细丝，而且根根分明，很考验刀功。我只是听说，没有吃过。

此外还有臭豆腐、豆腐乳、干丝等吃食。臭豆腐当属湖南闻名遐迩；豆腐乳可当火锅料碗，还可以下饭、蘸馒头吃；干丝，是淮扬名菜，我在扬州第一次吃，里面加了细姜丝，是嫩姜。

另外豆腐过油炸成金黄色，再捞出放在大料汤中卤，我也很喜欢吃。

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